Ate, breve historia, composición y preparación de su versión "falsa".
- Adela Lira
- 26 sept 2020
- 4 Min. de lectura
El ate es un dulce muy conocido y valorado en México, de precio accesible y perfecto para comer solo o acompañado con queso, vino y otros panes y postres.
Su origen comienza en el Medio Oriente, donde los migrantes al llegar a España, instruyen a los españoles en la preparación de este dulce. En Andalucía se conocía como "carne de membrillo" posteriormente en la preparación de este dulce se le agregaba el término "ate" al final de la palabra que definía la fruta con la que era preparado. Por ejemplo membrillate, higate, guayabate etc. Este término es por el que lo conocemos actualmente.
Con la llegada de los españoles al Continente Americano este dulce comenzó a prepararse en el nuevo mundo, durante el virreinato los conventos fueron los principales productores de dulces en nuestro país. En el estado de Michoacán las monjas dominicas del convento de Santa Rosa de Lima (Hoy conservatorio de las rosas) desde 1595 comenzaron a preparar los ates con las frutas nativas de Michoacán y aquellas traídas desde Europa por los frailes franciscanos.
Algunos de los sabores de este dulce son membrillo, tejocote, manzana, pera, durazno, guayaba, perón, ciruela, chirimoya, higo, mango, en Morelia el más popular es el ate con queso manchego, pero también se le usa para endulzar licuados y acompañar helados u otro tipo de postres. Actualmente podemos descubrir la historia y la forma tradicional de preparación en el Museo del dulce de la Calle Real en Morelia.
COMPOSICIÓN:
El ingrediente estrella de este dulce que caracteriza su consistencia y garantiza su éxito es la "PECTINA", la pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas, frutas y verduras. Es soluble en agua y al combinarse con azúcar y el ácido de las frutas forma un gel el cual es benéfico para el sistema digestivo al ser depurante.
La pectina es utilizada también para la elaboración de jaleas y mermeladas por su resultado gelificante y solidificante, para lograr esto es necesario agregar ácido cítrico como zumo de limón o en su caso aditivo artificial.
La base de estas preparaciones son las frutas ricas en pectina como la manzana, guayaba, higo, membrillo, etc. las cuales se usan en combinación de frutas ácidas para lograr distintos sabores y mezclas de dulces.
Actualmente se utiliza la pectina y ácido cítrico en forma de aditivo para acelerar el proceso de "solidificación" del ate, esto con el fin de hacer rendir la cantidad de fruta y acortar el tiempo de cocción.
El ate es una preparación que contiene grandes cantidades de azúcar tanto en fructosa (pulpa de las frutas) como la que se añade en la preparación, convirtiendo a este delicioso dulce en un enemigo para las personas diabéticas, además de que no se aconseja el consumo en exceso por su alto contenido calórico.
En el siguiente link les dejo más información sobre la preparación de mermeladas y jaleas dónde se menciona el uso de pectina y como obtenerla de manera natural así como su uso en aditivo.
Link: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/la-pectina-que-es-y-sus-usos-en-reposteria
A continuación les dejo una infografía sobre la preparación del ate por el gobierno del Estado de Zacatecas.
¡AHORA SI! VAMOS A LA PREPARACIÓN "FALSA" O ALTERNATIVA DE ESTE DULCE.
Una alternativa más práctica y económica de este dulce es la receta que deje en YOUTUBE.
Si bien no es la receta original ni tradicional de este dulce, es una forma de disfrutarlo en casa. Durante la cuarentena recibí diversos comentarios sobre mi primer vídeo de esta receta, algunos bueno y malos como ya es costumbre en este mundo digital, por ello me di a la tarea de hacer una investigación más completa y explicar lo mejor posible las dudas que nacieron al respecto. -No puedo enseñar si yo misma no conozco lo que digo-
EL USO DE GRENETINA Y COMO NACIÓ LA IDEA
En mi vida personal conozco a mucha gente que tiene padecimientos graves, entre ellos la diabetes y de verdad me duele ver que muchos no disfrutan postres y cosas dulces como antes por que los edulcorantes no lo permiten. Mis preparaciones llevan lo menos de azúcar que yo pueda integrar y al preparar "ate" esta opción no era válida. Experimentando en casa (sin aditivos caros) encontré que la grenetina cumple el papel de solidificante, por lo cual puedo agregar menos azúcar al dulce pero mantiene el sabor de la fruta lo cual es
¡perfecto! Algunos subscriptores me preguntaban si podrían reducir el azúcar o en su caso agregar miel, este paso se puede hacer al elaborar el puré de frutas, en la licuadora agregamos el endulzante y después llevamos a cocción. Este postre lo manejaremos como pasta de tal fruta o "falso" ate ya que no cumple al 100 con las características del original pero siento que es una buena opción para reducir el uso y consumo de azúcar, más en estos tiempos dónde debemos cuidar aún más nuestra alimentación.
JUEGA CON LAS CANTIDADES
Entre mayor sea el gramaje de puré de frutas mayor será el gramaje de grenetina. Para la receta que hice ocupé 4 manzanas tipo perón (manzana verde que viene en bolsitas) y para esta cantidad utilicé 7 grs. de grenetina, recuerden agregar poco líquido ya que sí abusamos de este en lugar de una pasta tendremos una gelatina de frutas.
Con esto espero haber resuelto sus dudas y en cada nueva receta agregaré de ser necesario una entrada al blog como esta dónde expliquemos más a fondo un tema.
Saludos y gracias por seguirme y leer. Un Abrazo.
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